时间: 2024-09-20 17:54:01 来源: oqin.cn 作者: 百科
沸腾鱼一般是沸腾指水煮鱼,是鱼的鱼中国川渝地区的一道特色名菜,属于川菜系,做法其最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮水煮鱼通常由新鲜草鱼、不腥豆芽、沸腾辣椒等食材制作而成。鱼的鱼水煮鱼,做法肉质口感滑嫩,水煮油而不腻;满目的不腥辣椒红亮养眼,辣而不燥,沸腾麻而不苦。鱼的鱼“麻上头,做法辣过瘾”是水煮其最大特点。下面就为大家介绍几种沸腾鱼的不腥做法。
沸腾鱼的做法一:
1、将鱼片清洗干净,放入碗中,加盐、料酒、鸡蛋清、大葱段、姜片先抓匀,再加一勺淀粉,腌制十分钟。
2、先炒个豆芽垫底,断生即可。
3、起锅烧水,水开放入适量的盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉。
4、鱼片捡出葱姜,开小火,不要让水沸腾,要开不开的感觉,鱼片贴水面下锅,挨着放一圈。
5、定型即可,一般30秒左右,捞出均匀铺在豆芽上,均匀撒上姜蒜末,葱花,花椒粉,喜欢吃辣的来点辣椒粉。
6、起锅烧宽油,用大料小火熬油,打出残渣,大火烧热,120度左右下青红花椒,再下干辣椒段,辣椒表皮泛白浇热油到鱼片上,分几次浇,即可出锅。
沸腾鱼的做法二:
1、将莴笋尖切成薄片;蒜苗和黄豆芽洗干净,凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
2、将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
3、将草鱼洗干净,除去内脏,将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片,装入碗中加5克的精盐,鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
4、将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后,用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
5、锅置旺火,放油20毫升烧至四成油温,放莴笋尖,蒜苗、黄豆芽精盐炒几下,断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水,熟后铺在蔬菜上面。
6、锅洗干净,另放油70毫升烧至三成油温,下豆瓣炒香至油呈红色,加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸,将鱼片抖散放入锅内,小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中,再撒上已经准备好的麻辣椒末。
7、锅洗干净,将剩余的油烧至七成油温,淋在碗内菜即可。
沸腾鱼的做法三:
1、将生姜、小葱切片。锅中加入适量色拉油,油温升至八成熟时,加入生姜、小葱、八角、小茴香、桂皮煮至小葱呈焦黄色时,将调料过滤,留汁,制作成葱油,备用。
2、用刀将黑鱼刮去鱼鳞,对半切开,切除鱼骨,鱼骨切成宽1厘米的段,鱼肉切成薄片,备用。
3、用刨皮刀将青笋、黄瓜刮成薄片,将小葱、生姜、蒜切成末,备用。
4、将青笋、黄瓜放入盘中垫底。
5、锅中加入适量水,水沸后加入鱼骨段和十三香,焯水至全熟(3~5分钟)。
6、在鱼片中加入盐和料酒,加入少许水抓板,使鱼片更加入味、滑嫩,加入盐、生粉、鸡粉、味好美青花椒椒盐、蛋清抓拌均匀。
7、将焯过水的鱼骨放入盘中。
8、锅中加入腌制好的鱼片,焯水至全熟,捞出,放入盘中。将锅中的汤汁倒入盆中,放入生姜末和蒜末。
9、锅中加入提前做好的葱油,油温升至8成热时,加入干辣椒、味好美金阳青花椒爆香。
10、将热油与辣椒和花椒倒入盘中,撒上小葱、白芝麻、香菜,即可出锅。
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