腊肉味道鲜美,盐炒盐肥而不腻,后变黑还瘦而不柴,可腌还有独特香味并且可以保存较长时间。制腊在制作腊肉时,肉腊肉炒需要先将新鲜的菜放猪肉用食盐、调味料等材料进行腌制,不放腌制完成之后再进行风干晾晒。盐炒盐食盐在腌制腊肉之前需要先炒一下,后变黑还再进行腌制。可腌如果食盐不小心炒糊了,制腊那么不建议继续使用。肉腊肉炒炒糊的菜放盐不能腌肉。如果用炒糊的不放盐腌制,肉也会有糊状的盐炒盐味道。而且盐分会被肉吸收,不利于人体健康。食盐在超过后水分减少,可以很好地吸收肉里面的水分,从而加快腌制过程,并且还可以使腊肉更好地保存。炒盐时加入胡椒,翻炒至黄色。将炒好的盐均匀涂抹,腌制5~7天。酸洗时需要每天翻动。固化后风干15~20天完成。
腊肉炒菜放不放盐
一般情况下,腊肉炒菜不需要继续放盐。因为腊肉本身含盐量较高,咸味较大,所以如果继续放盐会影响菜品味道。腊肉的含盐量较高。100克腊肉含盐量约为2.1克,超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍,而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉,很容易造成盐分摄入过多,从而加重或导致血压升高或波动。《中国居民膳食指南》中建议我国居民每人每天盐的摄入量不超过5克,这大约是不到1啤酒瓶盖的量(内含胶垫)。而50克腊肉就可摄入3克盐,再吃些其他菜肴,很容易全天盐摄入超标。长期高盐饮食不仅会增加患高血压的风险,还会增加患胃癌的风险。
腊肉为什么有腊味
腊肉在制作和储存的过程中颜色会发生变化,并且会逐渐形成特有的风味。腊肉诱人风味的形成主要来自两个方面,首先蛋白质氧化降解、脂质氧化降解和微生物发酵等会产生特有的风味物质,脂肪的氧化会产生醛类,是腊肉主要的风味物质,部分醛类化合物具有柠檬香和青草香味。其次大多数腊肉还会经过烟熏,烟熏的过程中木质燃烧也会赋予腊肉特别的风味,比如烟熏过程中由于木质素的燃烧生成了酚类物质,为腊肉提供了特殊的药味和丁香味;木头中纤维素的燃烧还会产生呋喃类化合物,为其提供豆香、果香、泥香、青香味。
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