时间: 2024-09-20 17:42:30 来源: oqin.cn 作者: 休闲
酸菜鱼也称为酸汤鱼,酸菜酸菜是鱼的鱼最一道源自重庆市的经典菜品,以其特有的做法正宗调味和独特的烹调技法而著称。关于酸菜鱼的家常历史来源众说纷纭,也无法考证,酸菜酸菜后经传承,鱼的鱼最制作方法也各有不同,做法正宗但口味基本一致。家常酸菜鱼以草鱼为主料,酸菜酸菜配以泡菜等食材煮制而成,鱼的鱼最口味酸辣可口;下面为大家介绍几种酸菜鱼的做法正宗做法。
做法一
1、家常鱼肉洗净,酸菜酸菜刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,鱼的鱼最剩下净鱼肉,做法正宗鱼头、鱼骨洗净血污备用;
2、鱼肉洗干净血污,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片;
3、片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后,冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片;
4、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀;
5、酸菜切丝焯水备用,辣椒切圈和花椒一起,鱼头骨鱼皮准备好,姜切片;
6、锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等炒一分钟;
7、放入酸菜继续炒一分钟,兑足量开水;
8、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白,调入盐,把汤中料都捞出来铺在碗底;
9、再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面;
10、过滤鱼汤倒碗中,锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈;
11、烧热后,花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上,油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。
做法二
1、把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片;
2、把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段;
3、把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。
做法三
1、鱼片成片,鱼排切成段,将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;
2、酸菜挤去水分,切成丝,里面有一根泡椒也切丝,金针菇洗净切段;
3、姜切片,蒜切末;
4、锅烧热,倒入少许油,下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香;
5、下切碎的酸菜丝炒匀;
6、锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料);
7、水烧开后,倒入鱼头和鱼排段,煮约10分钟;
8、下金针菇段;
9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中,放入后即用筷子拨散;
10、煮至全部鱼片变色,调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。
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